Friggere bene di Luigi Caricato e Giuseppe Capano

E’ stato definito il libro dell’estate 2009 e in effetti la pubblicazione curata dall’oleologo Luigi Caricato e dallo chef Giuseppe Capano ben si sposa con la voglia di mettersi ai fornelli, tipica della stagione estiva. Il libro, edito da Tecniche Nuove (pp 144, € 8.90), si intitola "Friggere bene" e nasce allo scopo di comunicare al lettore tutto ciò che c’è da sapere su una tecnica di cottura ritenuta erroneamente poco salutare. Il volume vuole sottolineare, tra le altre cose, che friggere non fa male, ma occorre rispettare alcune regole di base e non sbagliare la scelta dell’olio. Ricco di utili suggerimenti e consigli pratici, oltre che delle ricette dello chef Capano, il libro si divide in cinque capitoli utili a sfatare i più diffusi pregiudizi sul tema. Si parte da una breve storia sul fritto, andando successivamente al centro delle questioni più dibattute, prima tra tutte quella legata al tipo di olio da utilizzare, che, secondo l’esperienza di Caricato e Capano, è senza dubbio quello extravergine di oliva; naturalmente il libro dispensa numerosi consigli per ottenere dei buoni fritti senza preoccupazioni per la salute. Dal libro emerge che la frittura più affidabile è quella casalinga, ma occorre comunque osservare delle regole; nella classifica delle fritture più affidabili stilata da Luigi Caricato, al secondo posto si collocano le fritture industriali, anche se in questo caso solitamente vengono utilizzati oli di semi che non sono certamente quelli migliori per "friggere bene". Al terzo posto, infine, si piazzano le fritture praticate nei ristoranti. "Sarebbe opportuno – dichiara Luigi Caricato – che la ristorazione superasse l’antico e mai risolto malcostume del riutilizzo esasperato degli oli, pratica che viene effettuata anche quando gli oli sono a tutti gli effetti da considerarsi oramai esausti". La frittura migliore, dunque, è quella domestica, ma va detto che la frittura, per essere buona, ha costi leggermente più elevati, "ma la buona salute, si sa, è un importante investimento sul futuro, e vale la pena non sottovalutarlo".

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